Кулинарные косяки,  Хроника Парижской Жизни

Поговорим о дрожжах

Мир булок я в последнее время изучаю не только с точки зрения потребителя, но и с позиции производителя. До сдобных вкуснейших булок мне еще далеко. Очень далеко. Но вот с простыми я научилась справляться.

Как-то, замесив тесто и поставив его доходить, я обнаружила, что оно совершенно не собиралось подниматься. Ни спустя час, ни два, ни даже три… Вздохнув и закатив глаза, я решила, что дело, конечно же, в качестве муки или просроченных дрожжах. И только много позже я обнаружила, что дело совсем не в муке или дате — хотя эти параметры тоже могут убить тесто. Дело в типе дрожжей.

Я решила с этим вопросом раз и навсегда разобраться.

Вот в великом русском все просто. Для каждого понятия есть свое название. Есть дрожжи, есть пекарский порошок или разрыхлитель. Кстати, пекарский порошок и разрыхлитель — это одно и то же? А вот тут все называется “дрожжами”.

Но с уточнением. Дрожжи пекарские, дрожжи химические, дрожжи пекарские свежие, дрожжи пекарские обезвоженные…

Я раньше хватала пакетик, едва разглядев слово “дрожжи”, не обращая внимания на прилагательные. И в этом была моя большая ошибка, потому что именно от прилагательных и зависело качество моих булок.

Дрожжи, тут, там, повсюду, делятся не несколько видов. Дрожжи пекарские, дрожжи прессованные, активные сухие дрожжи, активные сухие быстрорастворимые…

В наших местных магазинах можно найти два вида дрожжей. Пекарские дрожжи — и другие.

Пекарские дрожжи могут быть свежими — “живыми” и сухими. Свежие дрожжи продаются у нас тут в виде кубиков и хранятся около 15 дней в холодильнике. Их можно также заморозить. Я их в нашей местной булочной иногда прошу, потому что в супермаркете не нахожу. На килограмм муки нужно около 42 грамм пекарский дрожжей. 

Второй вид пекарских дрожжей — это дрожжи быстрорастворимые, сухие, обезвоженные. Хранить такие дрожжи можно около года. Продаются тут в пакетиках от 7 до 9 гр, что необходимо для полкилограмма муки. Имеют форму мелких шариков, серо-бежевого цвета.

С этими названиями здесь может возникнуть большая путаница. Потому что первые называют “дрожжами пекарей”, а вторые — “пекарскими дрожжами”… Нужно очень внимательно читать рецепт, чтобы понимать о чем идет речь — о сухих или живых дрожжах. Потому что для килограмма муки их нужно очень разное количество.

Далее идут все остальные дрожжи, дрожжи “химические”, например. Которые по сути очень сильно отличается от пекарских дрожжей. И вообще можно ли их называть “дрожжами”? У меня на этот счет очень сильные возражение, потому что это химия, никаких живых микроорганизмов в них нет. Продаются в пакетиках по 11 грамм, пакетик рассчитан на полкило муки. Похожи на соду.

По-русски их называют “пекарским порошком”, служат они для разрыхления теста, а не для того, чтобы оно три часа в миске поднималось. Здеcь же, во Франции, их тоже называют дрожжами… Так вот раньше, когда я ходила в магазин за дрожжами, я брала первый попавшийся пакетик с надписью “дрожжи”… Не разбирая, дрожжи ли это пекарей, пекарские или химические… И вот в этом была моя большая ошибка.

Химические дрожжи, или пекарский порошок, в отличие от дрожжей пекарских, нуждаются в тепле и влаге, чтобы начал выделяться газ, пузырьки которого поднимают тесто. Я недавно открыла для себя интересные факт. Как только эти ненастоящий химические дрожжи вступают в контакт с жидкой массой, начинает выделяться углекислый газ. Эффект его быстро проходит. Усилить и растянуть его можно благодаря теплу. Поэтому нужно как можно быстрее тесто ставить в духовку.

Удивительные мир булок! Конца и края не видно. Кажется — так все просто, а начнешь разбираться, столько всего нового для себя узнаешь. И главное — многим своим булочным косякам находишь объяснение… 

2 комментария

  • Аноним

    Доброе утро, ваши «химические дрожжи» — это наш разрыхлитель, смесь на основе соды, его не добавляюь в тесто для булочек. Это для блинов, оладий, панкейков. Забавно, что и сухие быстродействующие, и живые дрожжи, и разрыхлитель — всё «дрожжи») Продают ли у вас «САФ-момент», которые очень распространены в России, позиционируется как французская марка?

    • Olga D.

      Да, это он и есть, обычный разрыхлитель, совсем не для булок, как я раньше думала, путаясь в названиях. Да, эти дрожжи производит французская компания, но у нас в широкой продаже я их не видела. Может, внимания не обращала. Посмотрю, когда пойду в следующий раз в магазин. Я слышала, что в Росси они считаются одними из лучших.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.